Martes 21st noviembre 2017,

Curiosidades e Historia

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Formatjar a pagès

posted by Vicente
Formatjar a pagès

Por Miguel Angel González

      

     «Un dilluns de molta vessa, / uns quants mos vam ajuntar / i a Sant Jordi vam anar / a menjar una llet espessa».     Cançó popular.

     No sin sorpresa, hemos descubierto que los quesos ibicencos y formenterenses son de extraordinaria calidad, algo que se explica por su larga tradición y su condición estrictamente artesanal. La casa payesa los elaboraba con aplicación para su propio consumo y, todo lo más, hace ya muchos años, llegué a ver que una payesa cambiaba en un colmado de carretera cuatro quesos, sin mediar dinero, por otros productos como garbanzos, lentejas y bacalao.

     Entre los productos pitiusos con valor añadido tenemos la sal, las patatas, los higos, las sandías, la miel y las hierbas aromáticas. Y entre los ya elaborados incluiría la frígola, las hierbas ibicencas, el vino, el flaó, la greixonera, todos los postres que pueden elaborarse con la harina de algarroba y la sobrasada, menos pastosa y más magra que la mallorquina. Sin olvidarnos, por supuesto, de los magníficos quesos payeses que siempre se han vendido en modestos colmados y que, posiblemente por su producción doméstica y limitada, no hemos valorado como se merecen. Recuerdo, en los años sesenta del siglo pasado, un pequeño establecimiento de la Mola, en Formentera, donde dos payesas, sin mediar dinero, cambiaban seis o siete quesos, que traían cuidadosamente envueltos, por aquello que más necesitaban: legumbres, azúcar y conservas. Y algunas tiendas de ultramarinos de Vila –el colmado de Juan en Azara, la chacinería de na Clara en la calle de Emili Pou y en Ca na Joana Félix, en Vara de Rey– siempre tuvieron excelentes quesos de cabra y oveja. Y difícilmente olvidaré la lechería del carrer del Mar con su penetrante olor agriado que la memoria retiene aún en mis narices. Para entonces, ya había desaparecido la lechería que se improvisaba junto a la Peixateria y el Retén de los Municipales, en un porxo donde se apostaban las payesas que, con cuartillo y embudo, llenaban a su fiel feligresía aquellas familiares vasijas troncocónicas de bruñida hojalata, cuello largo y tapadera. Y recuerdo, asimismo, las otras lecheras más grandes, cilíndricas y de grueso aluminio, que los payeses dejaban por la mañana en el arcén de las carreteras, debajo de higueras y algarrobos, para que los ´camiones´ de línea que bajaban desde los pueblos las recogieran y las entregaran en la ciudad. Aquello sí era leche leche y no el mixtificado y aguado mejunje que hoy nos venden en los tetrabriks. La prueba del nueve era su cocimiento, que dejaba en la superficie una espesa capa de nata que nuestras madres separaban y que, como la mejor de las mantequillas, nos untaban espolvoreada con abundante azúcar en una gruesa rebanada de pan. Era como desayunar dulces. El caso es que los sustanciosos quesos que se hacían y se siguen haciendo con aquella leche, por la calidad de su materia prima y por su elaboración artesanal, en la que sólo cuentan las manos de la mujer que conserva la receta que le dio su madre y que ésta recibió de la suya, tienen algo de asilvestrada delicatessen y dejan buena memoria en el paladar. Dicho esto, es obligado recoger la tradicional fórmula del formatjar.

     Lo primero era el ordeñe de ovejas y cabras que daban una leche espumosa, «de molta sabonera», que se vertía en un barreño, colándola con un paño de hilo y añadiendo el yerbacuajo, líquido que se obtenía al machacar en mortero y macerar salvia de higuera o, mejor, un pellizco de cardo silvestre, «flors de carxofes gallufes o bordes», removiendo la mezcla para conseguir una coagulación uniforme. Al reposar, el cuajo quedaba en el fondo y el serigot o suero en la superficie, que podía retirarse. A partir de aquí, la mujer manipulaba la cuajada haciendo una preventiva cruz en la pasta a la que añadía una olla de agua caliente. Tras salarla, colocaba la cantidad necesaria en la fogassa, paño de dos palmos cuadrados que servía para exprimir el resto del suero: era común sujetar con la boca los cuatro cabos del paño y con las manos libres hacer girar la masa envuelta en el paño para conseguir una forma natural, como de teta, que se fijaba con un nudo. Después, sólo quedaba el prensado y secado del queso. Vicent Marí Serra Palermet nos aclara que «el formatge s´embenava amb una bena de pell de savina o amb una llauna que després es bescanviava per un altra de tela».

     Los quesos se dejaban en lugares frescos y secos, «untats amb oli i pebrera vermella», o maduraban colgados del techo de la cocina. Había quien los metía en una tinaja, aufàbia o salera, y para saber el grado de sal adecuado introducían un huevo en el agua y añadían sal hasta que el huevo flotaba. La proporción de cada tipo de leche –generalmente cabra y oveja, pues las vacas se han dado mal en Ibiza–, la manipulación, la sal, el prensado y la maduración, eran los secretos que determinaban la identidad del queso que hacía cada casa. Por cierto, que también el suero o serigot se aprovechaba, pues bien colado se cocía en un caldero provocando un nuevo cuajo al removerlo con un tallo de higuera y, separado el suero, se consumía como llet espessa. Y si queríamos, finalmente, obtener brossat, –un rústico mató–, una vez que estaba el suero en la caldera, se añadía sal gruesa y carxofera para que coagulara. Formada la cuajada, se sacaba, se colaba en un paño, se envolvía y se colgaba para que escurriera. Y todavía me dicen que «en els llocs que es feia molt de brossat, quan el treien de dins el colador i havia refredat, el posaven dins un gibrell i el ben batien, hi tiraven un raig d´aigua freda i la pasta s´apilotava. Llavors, coïen aquella pasta ablanosa, la treien del foc i, amb un fogasser, la colaven dins una salsera i ja tenien la mantega que era d´un color groguenc, molt bona per fer coques i damunt una llesca de pa pagès».

     Llegados aquí, para acabar y por si el lector se anima, aquí le dejo una fórmula sencilla que yo mismo he probado y que, con 3 litros de leche y una cucharada de limón, en poco más de 3 horas le dará un queso tierno excelente. Hervida la leche durante 30 minutos, se espera a que esté tibia, se añade limón, se remueve enérgicamente y se deja reposar 45 minutos; se cuela luego con un paño de muselina o similar de unos 80 centímetros de lado, se sala ligeramente y se envuelve la cuajada, recogiéndola en el paño y anudando sus cuatro puntas para dejarlo colgado en un lugar fresco y seco un mínimo de 3 horas, exprimiéndola de vez en cuando para que pierda todo el líquido y ya tenemos un magnífico queso que puede comerse solo, con hierbas aromáticas, con frutos secos o con miel.

     

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