75 dulces años en los andenes del puerto de Vila

Por Jose Miguel L. Romero, diariodeibiza.es

     Si Vicente Cardona Marí (Vila, 1912-1985) le dejó algo bien claro a su hijo Ricardo fue que el tamaño importa: «Mi padre decía que de pequeñas miserias, nada. Que en vez de cuatro pasteles pequeños, mejor tres grandes», recuerda a sus 75 años de edad el heredero de Los Andenes, pastelería que este año cumple su 75 aniversario y que es uno de los pocos establecimientos ancestrales de la isla que resisten el embate de los tiempos. Aquel consejo se transformó en marca de la casa: sus deliciosas marías, torteles de cabello de ángel (los superventas) o los rayados de trufa son contundentes, «nada de miniaturas». Y lo más extraño en esta época, en la que abundan pequeñeces a precio de oro, es que las venden «a un coste razonable».

     El local donde Vicente decidió montar su propia pastelería en los andenes del puerto era en 1940 «un almacén de redes de pesca», aunque antes había sido la sede de un banco. Tenía 28 años pero desde pequeño conocía la profesión, que primero aprendió en Can Vadell (otra que aún resiste) y Cas Corpet, para luego pasar a trabajar junto a dos de sus hermanos en otro horno del paseo de Vara de Rey situado «al lado del bar Toni sa Vinya, un local que había al costado del restaurante Ca n´Alfredo», recuerda Ricardo.

Manteca entre barras de hielo
Por cuestiones prácticas, los pasteles que elaboraba entonces eran un poco diferentes a los actuales: «Como no había frigoríficos ni neveras –apunta Ricardo Cardona–, la nata no se usaba tanto. La crema se empleaba más para los pasteles de los domingos. Los demás días, pasteles secos. La manteca, por ejemplo, la conservábamos entre barras de hielo para que no se derritiera».

     De su padre, Ricardo aprendió no solo que los pasteles tenían que saciar, sino también que había que dar lo mejor al cliente, nada de gato por nata: «Triunfan los que tienen merengue. Porque nuestro merengue es merengue merengue. Hoy en día venden muchos sucedáneos de merengue hechos a base de polvos y batidora. Aquí no: aquí se hace con claras de huevo y azúcar, como los de toda la vida», asegura Ricardo, que a renglón seguido cuenta cómo prepara las cáscaras, un merengue horneado durante dos horas.

     Ricardo Cardona Pérez, su hijo, es, de momento, el relevo de esta saga de pasteleros, tres generaciones seguidas que podría tener continuidad si así lo desean los nietos del dueño, muy pequeños aún. Ricardo hijo, no obstante, no parece tenerlas todas consigo: su retoño «no ha salido muy goloso», advierte.

     La maría (exquisita superficie tostada de almendra mezclada con coco, huevos, azúcar y cabello de ángel), uno de los pasteles con más éxito, se la inventó Ricardo padre «a partir de lo que sobraba» en la despensa de la pastelería. Los rayados (de trufa o turrón) son más actuales, mientras que las palmeras, milhojas y mantecados «mantienen la receta de los inicios». Pero además de palos, tartaletas, piononos, brazos de crema y empapados borrachos, otro de sus súper ventas es la fruta escarchada. La primera que preparó el fundador de Los Andenes era de sandía: «Se vende mucha, sobre todo a extranjeros. Los hay que vienen cada temporada para llevarse kilos. Quizás porque luego la usan para sus plumcakes», cree Ricardo hijo.

     Además de extranjeros, numerosos personajes célebres han probado sus pasteles artesanales. El último, Arnold Schwarzenegger, que se llevó triángulos de manzana y marías: «Como atracan cerca los yates, ahora vienen muchos famosos, como Armani, Tita Cervera (una habitual) o la modelo Eva Herzigova», detalla Ricardo hijo.

Un negocio familiar
El negocio es netamente familiar. Allí se turnan padre, madre y hermanos, así como un primo del propietario, Luis Ramon, y otro repostero, Manolo Cortés, que lleva con ellos 30 años. Todos se adaptan a los cambios. Antes de que los barcos de pasajeros fueran desviados a es Botafoc, vendían todas sus ensaimadas antes de mediodía. Ahora las acaban sobre las cinco de la tarde. Desde hace tres meses ven cómo mengua el negocio como consecuencia de las obras del puerto, aunque saben que en verano ni el exgobernador de California ni siquiera la modelo checa podrán resistirse a sus torteles.

     Sus contundentes pasteles (de esos que tras un bocado es inevitable quedar perdido, bien de azúcar glass o del almíbar de sus borrachos, siempre bien cargados) sacian a la vez que no atracan el bolsillo. Es otra de las señas de identidad de la casa. Ricardo rememora la época en que vendía un flaó a ocho pesetas: «Y a dos pesetas un cuarto. Yo era un crío».

Cortesía de Diario de Ibiza

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