La carta de vinos más rentable de España está en Ibiza

Por @vicent_mari

     Seré sincero: No me sorprende demasiado que la carta de vinos de restaurante Lío Ibiza sea la más rentable de España. No es que vaya allí a menudo. A Ibiza vienen personajes de todo calado, en especial durante los meses en que el calor aprieta. Lo que sí me sorprendió fue conocer que el tícket medio por mesa superaba los 500 euros en bebida.

     Lío no es solo un restaurante. Tampoco es un cabaret aunque si preguntas por ahí, hay quien dice que es un mix entre ambos. Prefiero etiquetarlo como restaurante, aunque viene acompañado de espectáculo, que, junto a los postres y los vinos, también encarece la cena. A esto hay que añadir su espectacular ubicación, en el puerto de Ibiza, un privilegiado balcón desde el que otear la ciudad que le da nombre a la isla. Tiene todo lo necesario para destacar frente a sus otros feroces competidores como Heart, de los hermanos Adrià, que cuenta con el Cirque du soleil en el cartel, Vi Cool, de Sergi Arola, sin olvidar Sublimotion, de Paco Roncero, que también ofertan una experiencia no sólo gastronómica, sino también sensitiva. Así lo afirmaba Alessandro Boscolo, sumiller de Lío y responsable de su exitosa carta de caldos: “Aquí no se viene solo a cenar, sino a pasarlo bien”.

     Esta excelencia necesariamente ha de ir acompañada del apartado culinario, que el equipo de cocina, encabezado por Josetxo Arrieta, se toma muy en serio trabajando con materias primas de primera línea tales como Jamón ibérico Joselito Gran Reserva, caviar iraní, ostras Amélie… No obstante, saben dónde está el punto fuerte. “Nuestro principal argumento de diferenciación es lo que se bebe en esta casa. Lo que se bebe aquí no llega a otros restaurantes de la isla”, afirma Bóscolo.

     Lío no solo es un restaurante con un escenario y espectáculo. Las cosas como son. Lo que marca la diferencia es la atmosfera que lo envuelve y que embriaga sin ambigüedades a cualquiera que tenga el privilegio de entrar: El carácter festivo de sus veladas ha conquistado a las más de quinientas personas que cada noche se congregan allí. La lista es larga y de categoría. Desde empresarios de éxito a artistas internacionales, sin olvidar profesionales de los medios de comunicación o miembros de familias adineradas.

     Sus cifras son espectaculares: 35.000 botellas descorchadas por temporada, con una media de alrededor de 400 botellas por noche, lo que, al menos durante los meses que permanece abierto –este año abrirá desde el 21 de mayo hasta el 7 de octubre- lo convierten en el líder absoluto en venta por valor en todo el territorio nacional. Dicho de otra forma: de los ingresos que obtiene el local, el vino representa más de la mitad, llegando al 60%, lo que es una proeza al alcance no solo de un gran local, sino de un gran equipo, y por supuesto, de un gran sumiller.

     Alessandro Boscolo (Chioggia, Venecia, 1973) ingresó en el equipo de Lío en 2012 y es el gran artífice de este logro. «Llegué a Lío como cliente y me impactó tanto que al final de la velada tenía claro que quería trabajar aquí, involucrarme en el proyecto y aportar mi conocimiento y para que la experiencia que viven los comensales fuera aún más memorable», argumenta el sumiller. Boscolo afirma que la clave de este éxito ha sido otorgar al vino un protagonismo que antes no tenía. “Hoy esta bebida forma parte de nuestro espectáculo”. Boscolo instruye a su equipo para acertar en la recomendación. “No se trata de vender la botella más cara, sino la más indicada para cada comensal. No maridamos el vino con el menú, sino con las personas”.

     Boscolo confeccionó una carta con más de 500 referencias, lo que definitivamente ha convertido este restaurante-espectáculo en un templo del vino, cava y champagne. Su cava refrigerada alberga un millar de botellas. Su selección abunda en grandes formatos –un champagne Armand de Brignac Brut Gold de 30 litros se vendió por 130.000 euros este año-.

     Para proveerse de tantas «joyas líquidas», el sumiller se ha asegurado la exclusividad en la comercialización en la isla de vinos de producción muy limitada y ha negociado cupos excepcionalmente generosos con algunas de las mejores bodegas del mundo, como Vega Sicilia -que le abastece con 500 botellas anuales del legendario Único– o Krug, un nombre de reconocido prestigio entre los champagnes.

     Como decíamos antes, uno de sus componentes principales de este local ha sido el ambiente festivo que impregna las noches. Esto siempre fue fundamental en el concepto que ideó Joan Gracia –uno de los miembros de El Tricicle-, quien, junto a un grupo de emprendedores expertos en el negocio del entretenimiento, puso en marcha Lío Ibiza en 2011 gracias al soporte del Grupo Pachá. En esta, su octava temporada, Lío ha consolidado su propuesta, definiendo una temática para el espectáculo -este año, el leitmotiv es La Fête Sauvage-, y afinado los tempos y coordinación entre bailarines, cantantes, camareros, sumilleres, cocineros y maîtres que conforman el equipo que hace posible que cada noche la fiesta se repita durante cuatro meses al año. El buen funcionamiento de Lío Ibiza ha animado a sus propietarios a clonar este concepto en Londres y, este mismo verano, en la Costa Esmeralda de Cerdeña.